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配资谈谈网论坛 “干炒牛河要做到河粉干爽不粘锅、盘底无油

17岁的麦麦提萨力·马木提江手腕轻抖，炒锅在空中划出一道优美的弧线。猛烈的火光中，河粉与牛肉片在锅中翻飞起舞，老抽染出诱人的酱色，豆芽和韭黄点缀其间，最后撒上一把香葱——一道镬气十足的干炒牛河就此出锅。

“干炒牛河要做到河粉干爽不粘锅、盘底无油。”麦麦提萨力·马木提江用略带口音的普通话说道。谁能想到，这个来自喀什农村的维吾尔族小伙子，来学院之前连河粉都没见过，如今却是广东省四星名厨林光辉的爱徒之一了。

9月15日，《南方》杂志记者跟随“跨粤山海奔赴疆来”主流媒体采风活动来到喀什，在喀什技师学院粤菜实训基地的厨房里见到了这一幕。自2023年4月第十批广东援疆干部人才进疆以来，一幕幕像这样的幸福图景，正在天山南北徐徐展开。

喀什技师学院粤菜实训基地的厨房里，学生们正在练习粤菜。《南方》杂志全媒体记者陈健鹏/摄

粤菜“新”作

在距离广东5000多公里的喀什，能闻到干炒牛河的镬气，得益于一次交流碰撞。

2023年7月，广东省党政代表团赴新疆考察时，一个大胆的创意在交流碰撞中产生：让“粤菜师傅”走进喀什，用美食搭建文化交流的桥梁。

随后，“粤菜师傅”进疆工程启动，先后举办了多期“粤菜师傅”培训班。

2023年冬天，林光辉受邀作为培训专家，第一次踏上新疆喀什的土地。培训班上，学员们对粤菜的热爱、眼中透出的光以及虚心学习的态度令他动容，萌生了援疆的念头。

2024年3月，林光辉作为援疆教师再次踏上喀什的土地，正是在他的参与下，2024年11月，“粤菜师傅”进疆工程迎来了新的“进化”：新疆首家粤菜学院——喀什技师学院粤菜学院正式揭牌成立。

如何让学生既能熟练掌握粤菜烹调技艺，又能接受岭南饮食文化？林光辉开始了他的探索。

拥有30年总厨经验的林光辉，和同事、专家们一起，巧妙融合两地食材，创新研发出30多道“粤新融合菜”，粤新石榴鸡、采菊东篱下、菠萝咕噜肉、梅菜牛头肉……

喀什技师学院的老师们巧妙融合两地食材，创新研发出“粤新融合菜”。《南方》杂志全媒体记者陈健鹏/摄

粤新石榴鸡就是林光辉的得意之作。他改良传统粤菜名菜“炸石榴鸡”，用新疆红黄萝卜增色，当地的良姜代替马蹄，以广东大地鱼干提鲜，用春卷皮包裹成型后，馅料像石榴籽般紧紧相拥。“寓意各民族像石榴籽一样紧紧抱在一起。”林光辉说。

粤菜学院的成立、粤新融合菜的开发与传承，让1000多名像麦麦提萨力·马木提江这样的少数民族学生，从此开始了他们与粤菜的奇妙邂逅。

改变在发生

“教学生不能讲大道理，要从他们的心理入手。有些学生家庭比较困难，非常急切想要掌握技能，所以我在教干炒牛河的时候，就会这样跟他们说：只要掌握了今天要讲的这道菜，出去开个小店完全没有问题。”林光辉笑着说，“学生的积极性一下子就调动起来了。”

学生年轻、好动，加上以前很少接触粤菜，一开始很难沉下心来学习做菜。林光辉从基础功教起，刀工、翻锅、雕刻……一步步打磨这些少年的耐心。

粤菜学院里，大部分学生学的是粤新融合菜，学校还在粤菜学院烹饪专业的15个班学生中择优遴选首批150名，为他们教授“正宗粤菜”。

“只有特别优秀的学生才能进到粤菜班，在这里不仅能学到正宗粤菜、粤点技法，还可以接触完整规范的后厨管理，融入到现代餐饮体系中。”林光辉说，“粤菜班的学生并不是固定的，这样学生们就会有向优秀看齐的意识。”

改变悄然发生。

“学会了干炒牛河，放假回家，我也会在家给爸爸妈妈做，买不到河粉，就在市场里买我们当地的米粉或者面，做出来大家都说好吃。”麦麦提萨力·马木提江骄傲地说。

“我想去粤菜班，但是现在成绩还不够好，还去不了，我要继续努力。”烹饪工艺系的二年级学生阿布都卡德尔说。

“用人单位对学习粤菜的同学也更信任，我二年级寒假实习时，不仅实习工资更高，餐馆还愿意给我掌勺的机会。”学生亚森·吾布力卡斯木说。

2024年5月，林光辉的学生亚库普·胡拉木带着自创的“翡翠银肺牙签肉”夺冠，获得2024年自治区第二届职业技能大赛喀什地区筛选赛中式烹调项目学生组一等奖，创下该校最佳战绩。今年6月，在喀什地区第三届技工院校暨新业态职业工种技能大赛上，粤菜学院的三名学子再创佳绩，凭借精湛技艺，勇夺两个一等奖、一个三等奖。

未来的味道

傍晚时分，喀什技师学院粤菜实训基地里，炊烟袅袅升起，映照着年轻人自信的笑容。

技能照亮前程。

“在新疆，掌握粤菜技能厨师的待遇比其他同行高20%以上。”林光辉说，学生的就业选择也更多，更容易找到乌鲁木齐等地酒店，以及其他地方粤菜餐厅的工作岗位。

广东省对口支援新疆工作前方指挥部临时党委委员、纪检监察组组长殷俊兵介绍，作为2023年广东省党政代表团考察对口援疆工作时部署的重点任务之一，“粤菜师傅”进疆工程以技能援疆、文化润疆为切入点，为喀什地区带来了诸多变化。广东援疆依托喀什技师学院，建立了新疆首家粤菜学院，并开展了多期“粤菜师傅”职业技能培训，打造了校企合作基地，举办了喀什地区首届粤菜美食节等活动，为当地就业、民生改善以及各民族交往交流交融注入了新的活力。

喀什技师学院党委书记严需宁介绍，在广东援疆的全面支持下，该校历经10年陆续摆脱招生困难、专业建设滞后等问题，目前技能教育水平居于全疆前列。除粤菜学院外，2023年12月，广东援疆紧扣“铸牢中华民族共同体意识”主线，协助该学院打造了全疆第一所技工院校马克思主义学院。该校马克思主义学院陆续在自治区级思政教学比赛取得头名、在国家级比赛中收获奖项，佳绩连连。